Pharos <横浜より! 有形無形なモノ作り と おもしろ情報などを発信>

横浜を拠点に活動。有形無形なモノ作り、情報を発信しております。

「燻製作り」について

秋の夜長、いかがお過ごしでしょうか?
最近、めっきり寒くなってきましたが、気候の変化に体調が整わなく体調崩さぬようお気をつけ下さい。

今日は、オリオン座流星群が太極と言う事ですので、東の空のオリオン座付近から多くの流星が見れるようです。
残念ながら、ここ横浜は、あいにくの曇り空の為、見る事が出来ないようです。
と言っても、今日に限らず、数日間は、まだ見る事が可能な様ですので、
お時間、ご都合、天候状況が合えば、観測してみては如何でしょうか?

流星群にちなんで、あと39日(11月29日)になりますが、アイソン彗星が、見所になります。
本件、改めてブログ等で、情報発信出来ればと思いますが、興味がありましたら下記サイトをチェックしては如何でしょうか?

http://ison.astroarts.co.jp/

さて、その様な肌寒くも、秋を感じさせる季節となりましたが、
皆様にとって、秋とは?どの様な秋でしょうか?運動の秋、読書の秋、食欲の秋…。

いろいろな「○○な秋」がある事とおもいますが、
今回は、「食欲の秋」にちなんで、久しぶりに「食」に関するネタで、ブログを更新したいと思います。

「食」に関するネタですので、こんな切り出しで書き進めますが、
最近のTVのCMでもスモークチーズの話もあり、寒くなった気候が、丁度このモノ作りに適している事から、
また、先般の「リングイッサ作り」にも、少しばかり触れていた内容でしたので、
そんな事で、何だか久しぶりに「燻製」を作りたくなりました。
と言う事で、今回は、「燻製」について記載したいと思います。


燻製の種類とは?
「燻製」と言っても、大きくは3種「熱燻製」「温燻製」「冷燻製」の方法がある様です。


「熱燻製」80度以上の熱を帯びた煙をあてて、”燻製+焼き”の様な状態
この点から考え、ダッジオーブンなどの調理器具等を使用して、
スモークチップを入れて、加熱処理しながら燻製する方法が、この熱燻製になる事と思います。簡易燻製の様です。
お肉であれば、焼き目を付けながらも、燻製の香り付け、短時間の調理であり、
水分、焼き目、香り付けと言った、食品のジューシー加減と、香り付けが特徴かと思います。


「温燻製」は、40度~60度くらいの温かい煙を当てながらの燻製となります。
この方法が、一番一般的な方法かと思われます。
燻製の対象となる食品が加熱されながら燻製され熱燻製と同じようですが、
じっくりと熱も加えながらも、水分を飛ばしながら、そして、深い燻製の味わい、香りを付ける方法かと思います。
肉や魚など、温燻製により水分が無くなり、燻製による殺菌、滅菌にもなり、食品の長期保存が可能になると思います。
今回のブログは、この温燻製で行っております。

「冷燻製」は、熱源から発生する温かい煙を冷やしてから、燻製いたします。
スモークサーモン、スモークオイスター、等々、食品に加熱処理がかからないので、
生食となるサーモンや、加熱がかからないので、融点が低いチーズなんかが良いようです。
次回は、冷燻製も行っているので、冷燻製にも触れたいと思います。


「燻製」を検索して頂ければ、Wikipediaを始めとして、
沢山のWEBが掲載されております。是非、あれこれと検索してみては、如何でしょか?
Wikipediaより抜粋:以下

「燻製または薫製(くんせい)は、食材を燻煙(後述)することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。
燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。
元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食品としては「かつお節」、「いぶり漬け」などがある。」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%87%BB%E8%A3%BD


「燻製作り」の前に、この様なエピソードを掲載させて頂ければと思います。
少々お付き合い頂ければと思います。

そもそもの「燻製を始めるキッカケとは?」から、掻い摘んで書き込みしたいと思います。

「燻製」を始めるキッカケとは?
初めて燻製を行ったのは、20代前半の事と思います。
アウトドアが好きなので「BE-PAL」http://www.bepal.net/#top
という雑誌を良く読んでいたのですが、その掲載記事があったのがキッカケでした。

アウトドアが好きで…と言っても、ガチのアウトドア好き…まではいかないですが、
自分と同年代の方であればお分かり頂けるかも知れませんが、
昔、TV番組で「海ご飯、山ご飯」という番組があって、よく真似?して野外での料理作って、舌鼓を打つなんて事しておりました…。

とまあ、アウトドアの趣味がこうじて、この雑誌が好きで良く購読させて頂きましたが、
その「BE-PAL」に掲載されていた記事で、今は手元に無いので記憶をたどりながらの記載となりますが、
「自作の木箱で作る、自作の燻製食品」の内容が掲載されていた事と思います。

肉や魚と言った自作の燻製器で、ベーコンやらビーフジャーキー、
マスやシャケといった食材の燻製が書き記してあった事と思います。
その記事が、とても面白く感じて、掲載された記事を片手に同様な木箱を作って、燻製食品を自作したのが最初でした。

かれこれ、燻製の木箱を作って、通算5個目になるかな~?いろいろな珍エピソードもありますが、
あれやこれやの失敗、不備、不具合、から色々改善し、
現在は、水冷式燻製器をつくり、温燻だけでなく、冷燻製にも試みをしております。
この「冷燻製」と「水冷式」については、改めて記載したいと思いますね。

CIMG3596.jpg


さて、珍エピソードとは、
雑誌片手に自作の木製の燻製箱を作って、自作のスモークドポーク
…言うならば、「ベーコン」を作り、その香りと「美味しさ」「薫り」に、すっかりハマり
何度目かの事、庭先で、燻製をしていた時の事、
燻製箱にスモークチッップを焼べて燻す事、しばらくして、パチパチとの異音?がしての事なのか?
それとも、燻製状態はどんなものかな~と気になって見に行った時の事なのか?定かではありませんが、
ともかく、どんな感じかな~と様子を見に行ってみたら、
燻製箱からスモークチップから発生している煙ではない位の煙の量が、モクモクと上がっているではありませんか!?
よ~く見たら、燻製箱が、燃え上がっていた事がありました!
「ええ!!箱燃えてんじゃん!」との驚きででした。急いで、消火に当たり中身の確認…。

とまあ、皆様も燻製を行うにあたっての注意点!
例え何か事があった場合でも、火災や事故が起きない様お気をつけ下さい。
仮におこった場合でも、速やかに対処や、消火が出来るよう万全の体制で行うようにしてください。
燻製とあれば、やはり火気を使用しての事ですので、
くれぐれも消火が出来るよう、水回りの確保だけは行ってくださいませ。


とまあ、燻製箱が燃えてしまったのです。
よくよく原因を確認した所、炭を小さなステンレス製のボールを器代わりにして、燻していたのですが、
そのステンレス製のボールを直接、床面に直に置いてしまったので、熱が床面の板に燃え移ってしまったのです。

本来であれば、遮熱板を用いて、更にボールが直接床面に接しない様に浮かすなりして、
熱伝導のが無い様にしなければ行けない所、
床面から浮かす台座を置かずして、炭の入ったステンレス製のボールを床面に置いてしまったのが原因でした。
そんなこんなで、こんな失敗のエピソードがありました。
皆様も、どうかお気を付けください。


当時の掲載記事、箱の作成方法が、どの様であったか記憶に無いのですが、
多分、大きさは、縦:30cm位 横:40cm位 高さ:50cm位 の箱だったと思います…。
ホームセンターで、比較的安い部材のシダーか何かを用いて作成し、
アウトドアで使用するため、全て組み立て式に持ち運びが便利な様に作成しております。

細部の説明は、追って写真掲載時に掲載したいと思いますが、各所、蝶ネジによる組み立て式を考えて自作しております。

2個、3個、4個と作り続けて分かった事、思った事が、炭を用いて、スモークチップを焼べて燻すので、自作する際は、以下の注意点を参考にしてください。

自作木箱の作成注意点
・高さが無いと、燻製する食品に炭の熱が伝わり易い事。
・高さの無い箱の場合、高さに見合った、炭とスモークチップを入れると、少量の燃焼、スモークでしか入れられない為、
  よって、スモークの時間がかかる。…短時間の場合、しっかりしたスモークにならない。
・スモークする食材が、2段、3段に出来ない事。少量しか燻製出来ない。
・同じ燻すのであれば、焼べたチップをまんべんなく活用するには、段にして燻す事が望ましいい事…よって、ある程度の高さが欲しい。

・1枚板で作成するボックスではなかったので、板と板の間の隙間から煙が出てしまう事
・開口部、つなぎ目には、ドアなど、目張りとなる「当て木」を用いる事 ※煙が漏れださない様な施しが必要

・燻製するモノと、その下部で燃焼する炭+スモークチップに、食品の油が落ちて、燃焼しない様に受け皿を設ける。(火災予防)
・床面には、必ず、遮熱板、油受け皿、燻製品と炭皿の間には、油受け皿を設ける。

結果として、もし温燻製をするにも、ある程度、燻製箱の縦、横、特に高さ、が必要に思われます。
そんなこんなの改良した自作の燻製箱の荷姿は、こんな感じです。
※別添写真資料参照
CIMG3567.jpg
床面には、遮熱板を設け、炭での燃焼、燻製をするので、床面から少し浮かしております。
燃焼と、中身の残さ、炭の燃えかすを分離するの、ステンレル製のザルとボールで、燃焼の受け皿とする。
燻製対象の食品によって、網に並べる、フックで吊るす、2段の使用が使い分け出来る様に
鉄の棒を横に渡しております。
蝶ネジが見えるかと思いますが、手での組み立て、分解が可能な様に組み立て式でバラせる様にしてます。
箱の扉等、隙間から煙が漏れない様に1枚の板で作成し、煙が漏れない様に添え木を付けてます。



さて、本題「燻製作り」に挑戦

色々な燻製に関するWEBサイトを閲覧していると、
一般的には、塩水である「ソミュール液」を作り、その中に入れ塩漬けにするのをお見受けします。
自分の場合は、もっと手軽で簡単な調理方法で、
単に塩、故障、スパイスをまぶし、クッキングペーパーで巻いて、更にラップをして冷蔵庫へ…。
1日寝かしてから、翌日、そのまま燻製箱に放り込んで、燻製しております。
簡易な調理かも知れませんが、結構、いい感じで出来上がると思います。
良かったら、こんな方法でお手軽な燻製をお試し頂ければと思います。
その際、岩塩等の塩ですと、塩分が付着したままですので、ちょっと塩っぱくなってしまうと思いますので、
塩分調整は、確認してください。塩分が薄いようであれば、調理の際に足せば良いかな~と思います。

以下、写真を掲載しながら補足したいと思います。
CIMG3553.jpg
写真は、豚バラ肉、牛肉切り落とし、鶏の胸肉です。スパイスは、胡椒の粗挽き、粉末、タイム(粉末)です。

CIMG3554.jpg
今回、燻製した食品は、牛肉(ビーフジャーキー)、豚肉(ベーコン)、鶏肉(スモークチキン)、
チーズ(スモークチーズ)、リングイッサ(スモークソーセージ※市販品)の5品種をスモーク。


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豚肉は、豚バラブロック、鶏肉は、胸肉を使用しております。

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牛肉は、単価も高いので、切り落とし肉を使用しております。脂身もあると食べたときに美味しさがましますので、
赤み肉も良いですが、牛脂がある部位もオススメです。

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食材は、上記の4種と後ほど写真にもありますが、リングイッサ(ブラジリアンソーセージ)の5種を燻製。

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塩、故障、豚肉には、少々タイム(香草)を振って、薫り付け。

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クッキングペーパーを巻いて、水分を吸い取る様にし、ラップでくるんで、冷蔵庫で1日保管。

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牛肉も、塩こしょうして揉み込む。 後は冷蔵庫で1日つけ込む。

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1日経って、燻製をするべく、各食品を網の上に並べました。

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※市販のリングイッサも1本だけ燻製に…。
これだけの量ですが、何とか燻製箱に並べて燻製をおこないました。

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上記にも記載しておりますが、炭によるスモークチップを燃焼させるため、遮熱板、受け皿、ステンレス製のザルとボールを設置しております。

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2段に並べて、一気に燻製。なるべく油の少ない、垂れないモノを上段へ。(チーズ、牛肉)
油が足れて、味が混じらない様に…。下段は、豚肉と鶏肉 豚肉からは、油が足れるので、受け皿の設置を…。

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スモークチップを加え、いざ、燻製に。

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右側に大きな穴があいているのは、水冷式の際、ノズルを繋ぎ合わせる為でだけでなく、
炭の燃焼に空気と循環を行うため、開けております。
空気が入らないと、不完全燃焼し、炭が消えてしまうなすので、要注意!

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チーズは、熱により溶けてしまうためオーブンシートを用いて、並べております。
冷えて固まれば、板状のチーズになるので、細切りで食べ易くなります。

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この穴から空気が循環しているので、何とか中の炭は消えずに燃焼、スモークします。

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これは、冷燻製を行う際の重要な部分。
水冷式で使用するためこの中に水を入れて冷却します。

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今回使用したスモークチップ。左側が、サクラチップ、右側が、クルミになります。

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夜通し燻製し続け、約6時間 じっくり、熱を通し、燻製も深い味わいに…。

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手前の鶏肉(胸肉)も、すっかり燻され飴色に!

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炭の燃焼も、こんな感じで、燻製します。

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夜通し燻製する際は、もちろん、途中途中で、スモークチップや炭を足したりと小まめな対応が必要です。
沢山チップを入れても、一気に煙が上がるだけで、継続的に小まめにチップを入れる必要があります。

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燻製の出来上がり〜!
如何でしょうか? こんな感じです。じっくり燻され、加熱もされ、中も火が通っております。

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牛肉(ビーフジャーキー)もこんな感じで、カリカリに!
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チーズは、こんな感じで溶けかけていたものの、板状でこんな感じです。カットしてツマミに。

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豚バラブロックは、こんな感じでです。

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スモークチキンと、リングイッサです。


CIMG3618.jpg

と言う事で、こんな感じで出来あがりました!
ビールのツマミにも良いし、BLTサンドにも良いし、はたまた、オニオンラタンにベーコンを入れたりと、
活用方法は沢山あります。
燻製もしっかり入っているので、味も薫りも、旨味もしっかりしております。

是非、皆様も挑戦してみては如何でしょうか?
燻製をする際は、いざ何かあった場合でも対処出来る様、消火用の水をご用意くださいね!

ではまた!

Pharos 店主より
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  1. 2013/10/22(火) 00:25:32|
  2. Pharos 有形無形の”モノ作り”と”お知らせ”
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0
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